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徐小平看重的这位庆丰包子第四代传人,要将“包小团”打造成有根儿的潮牌 | 专访创始人王伟

早餐对于很多混迹北上广的上班族说,绝不是可以拥有十足的时间慢慢品味的。也许在去上班的路上,也许是打卡前的十分钟,也许是电梯里,地铁中,早餐显得很匆忙,比起睡眠时间,我们还是让早餐妥协了。

早餐对于很多混迹北上广的上班族说,绝不是可以拥有十足的时间慢慢品味的。也许在去上班的路上,也许是打卡前的十分钟,也许是电梯里,地铁中,早餐显得很匆忙,比起睡眠时间,我们还是让早餐妥协了。

老一辈人说“以前是人等包子,现在是包子等人”,这正是时代发展之后,我们要面对的,早餐的形式在发生着变化,我们从孩童时代到现如今都在接触的传统“包子”也在更新换代,完成着自己的蜕变。而今天站出来要将包子年轻化的,正是庆丰包子的第四代传人——王伟

说道王伟,很多人还不是很熟知,但如果说到Hi辣火锅,可谓是无人不知,无人不晓,除了“小姨妈”邓家佳还有这位联合创始人,他主管运营方面,开创了很多运营新模式,非常受年轻人的欢迎,经营火锅多年,做得风生水起,为何突然自己选择创业做包子?他说,这还得从他的家族史说起。

王伟是庆丰包子创始人张万芝(创始时名为“万兴居”,1956年后公私合营,庆丰包子现为国企华天饮食集团旗下品牌)的第四代传人,从太姥爷起家中世代以面点、鲁菜等为业。姥爷一直有一个心愿就是想要将包子重新做起来,年轻时的王伟还不能体会这位老人的初心和坚持。但从姥爷病重到离开人世之前的时光里,他被这份夙愿打动了。

2016年10月包小团,正式成立,在创办这个品牌之前,让他万万没有想到的是自己能够在没有BP和店面的情况下,受到真格基金及徐小平老师的青睐。

一页BP没有,真格基金为什么投了我

说到融资,王伟其实之前并没有想过,因为在经营Hi辣火锅的时候,就始终没有融资,但是一次与朋友吃饭,让他有机会认识了“真格基金”,他抱着试一试的态度去了,没有BP,没有方案,但是聊得很开心,他们都觉得包子的市场还有很多可能性, 13亿人大家都吃包子,而除了庆丰包子和狗不理等传统品牌,还鲜有新品牌融入。

除了市场刚需,王伟能获得真格基金和徐小平老师的钟爱还有几点原因:

创业者个人的初心很重要,对于王伟来说,如果不做包子,也许火锅他会继续做得很好,而做包子除了商业模式的盈利,还有很大的原因是来自家族的传承与坚守,在徐小平看来,如果这件事非做不可的话,让一个发自内心想去做的人,热爱做的人,会比其他人更让他放心。

多年的餐饮运营经验是基础,王伟在Hi 辣火锅主做运营方面,再加上多年餐饮世家的耳濡目染的影响,在餐饮上创业,他绝对不是门外汉,反倒是一个有着十足把握的创业者,这点是真格基金比较看重的。

海归派独得恩宠,王伟也是个徐小平老师喜欢的海归派,坊间都有流言,说徐小平老师喜欢投海归,王伟在回国之前在澳洲留学,拥有全球视野的他当然是这位天使投资人不能放过的“良苗”。

真格基金的融资助力,徐小平老师的问题指导,让王伟更加有信心将“包子”做好。当我问及,徐老师对他有怎样的期望,王伟笑了笑说,每次见面第一句话都是“离开10000家店还有多远的距离”。

我 : 如果没有资本的注入,还会创业吗?

王伟:会,一定会,但是最开始没有想好如何去做。

传统和创新,我该选哪个

对于王伟来说,之所以无从下手,是徘徊犹豫在到底该选择怎样的模式。

最初,王伟犹豫是否应该开一个接地气儿,有北京味道,有传承性的老北京包子铺,也就是单店模式,但是自己家族多年的经营经验告诉他,单店模式受限的社会因素很多,如房租、人员、品类、潮流因素。

而就在他踌躇的时候,他发现了南方宁波的一个老字号品牌“缸鸭狗”,它的起源更早,但是后来也沉浸了很久,但当被资本助推之后,现在这个品牌已经逐渐地走向全国了。

王伟通过“缸鸭狗”品牌想到自己,如果只做单店模式,完全可以不融资,但是品牌就不能做大,只能局限于一两家店,而家族和自己想做的都是重新把品牌做好,不能开一家只维持五年、八年的小店,而是要将品牌延续下去。

“在资本的推动之下,利用好资本的这一块的优势,把这个品牌迅速做大,因为只有一个品牌,它真正的走入到平常老百姓的一天的一个消费环节里边,这个品牌才是未来可以长久做下去的。”王伟说。

“包子”做成规模化,确实是个难题

对于王伟来说,在了解了市场以后才发现,走规模化,对于包子这个品类来说听起来简单,但实际操作起来很复杂。

2016年11月王伟在苏州街开了第一家包子店,当时还不叫“包小团”,而是叫做“和万兴”,因为当时的庆丰包子没有改名之前叫做万兴居,“和万兴”是一种传承和致敬。

第一家店采取比较传统的模式,中央厨房配送,然后到门店去现包,然后再复制这种模式开其他店面,当时营业额还不错,但却出现了很多问题,63平米的门店,加工制作的厨房就占据了一大部分房屋面积,制作包子的员工也是供不应求。这让王伟很头疼,耗费人力成本又达不到效果,让他开始思考新模式——包子集中工厂生产,不管是冷藏还是速冻,直接到门店去二次复热。

沿着这个思路,王伟去到了香港、日本做实地考察,发现包子是可以通过制作工艺和原材料的不同让其在速冻之后也有劲道的口感。将技术学到以后,他又找到了可以进行加工的工厂,这样完成了完美的一条龙产品制作和销售闭环。

从传统的60平米左右店面直接缩小为20平米的门店就可以满足需求,租金成本降低数倍。人员成本从原来数十人降低到3人左右,人效提高4倍以上。经过半年多测试,包小团的全天综合客单价在18元左右,坪效在8000元左右,新开店面的回本周期在3-5个月。这就大大加快了门店复制的速度,包子品牌规模化也成为了可能。

当小麦铺创始人刘泽轩尝过“包小团”的包子以后,他说找到了小时候的味道,将“包小团”作为了小麦铺的主要采购的速冻品牌,如今在小麦铺的各家店中,都可以采购到“包小团”的包子。

改名字,换味道

将品牌扩大化就要占据市场,而抓住市场机会,也就是抓住消费者群体的口味,如果品类太过单一,就无法满足顾客的多样化需求。

王伟经过长时间的搜集调查,通过总结发现,年轻人是主力消费群体,想要让他们消费,就要把握他们的喜好,如果还是因循守旧,将不会有人为自己买单。中老年人会锁定传统品牌,自己要做的是吸引新新人类们,虽然包子是传统早餐,但是在传统上创新才更有意义,所以王伟在保留原庆丰包子猪肉大葱的口味下,又研发了很多新口味,如奥尔良鸡腿、六个虾仁包、麻辣鸡肉包、烤串包、咖喱包以及即将上线的烤包子等新口味。

除了苏州街,王伟选择在翠微开一家店面,在翠微开的新店就无法再延用“和万兴”了,首先是因为20平米的小店这样的名字太大了驾驭不了,其次是为了贴近80后90后00后,“包小团”更有亲切感。

在王伟的规划中,包小团下一步需要以加盟的方式加速抢占线下优质点位,通过自营、加盟、新零售迅速扩大品牌知名度和销量。王伟说,每个人现在都在追寻“安心早餐”,“包小团”是统一工厂加工,即使是加盟也完全能够保证品质。无论是直营还是加盟,只要找到花心思和力气在好包子、好早餐上下功夫的人,就是“包小团”family 的一员。

旖旎后记:

王伟说他最近看的一本书很沉迷其中,是冯仑的《野蛮生长》,在其中看到了自己的影子,最初创业以“情怀”为主,想要把品牌做大,但却没有方向。后来创业了,发现不能力求把每件事都做到极致。

他创业中做的比较正确的事是,先去以一家店去做尝试,在尝试中转变思路,开拓创新。姥爷曾跟他说过做包子要做到两点:一点是真材实料,一点是好包子要让人等包子。未来在将“包小团”品牌推向全国,走向世界的同时,他说也要开一家“京味儿”十足的包子店,让人等包子,会开在老北京皇城中,做成地标性的店面。因为在他的心里,一直都有着传承的那份情怀和初心,这是创业以来不曾改变过的。

如果用一句话来概括王伟给人的感觉,正如《野蛮生长》中冯仑所描绘地:“惠人达己,守正出奇”,而这也是创业者应该坚守的八字准则。

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